Las enzimas en los alimentos

La papaína contenido en la papaya

La papaya produce papaína, enzimas útil en aquellas personas que no producen suficientes enzimas pancreáticas y provocan síntomas de indigestión intestinal como gases, distensión abdominal y flatulencias.
 

 

 

* La enzima papaína es resistente a los hongos, contribuyendo a disminuir las micosis.

 

* La papaína tiene una fuerte resistencia a la inflamación y ayuda a combatir las inflamaciones de las articulaciones.

 

* Es un potente antioxidante que protege el cuerpo del daño celular provocado por la radiaciones libre. 

 

 

La bromelina contenido en la piña

 

La bromelina de la piña es una proteinasa que desdobla las proteínas ayudando a la digestión, tiene propiedades antinflamatorias.

Las personas con hemorragias  deberán tomarla con precaución por que la bomelina al combinarse con ciertos fármacos, como la aspirina y los anticoagulantes, aumenta el riesgo de hemorragia.

 

 

 

 

 Kiwi

 

Contiene actinidina, una enzima que actúa como catalizador para la digestión de proteínas.

 

Miel de abeja

 

 Contiene enzimas digestivas que ayudan a mejorar el movimiento intestinal y la absorción de los alimentos.

La miel contiene diastasa, glucosa oxidasa, catalasa y invertasa.

 

 * La diastasa cataliza el almidón en dextrina posteriormente en glucosa o azúcar.

* La glucosa oxidasa es una enzima que desdobla la glucosa.

* La catalasa desdobla el peróxido de hidrógeno de agua.

* La invertasa digiere losa carbohidratos dividiendo dividiendo la sacarosa en sus componentes que son glucosa y fructosa.  

 

 

 

Verduras crudas

 

En especial las verdes; como brócoli, apio y perejil son ricas en clorofila y contienen enzimas y antioxidantes que contribuyen a mejorar la salud.

Los espárragos crudos contienen glutatión peroxidasa, una enzima que colabora en la producción de antioxidantes, vitaminas y sales de minerales.

 

Es importante consumir frutas y verduras crudas por que las enzimas se destruyen con el calor de la cocción o frituras  de alimentos.

  

Clasificación de enzimas

Uso en la industria alimentaria

Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan ni alteran el equilibrio de la reacción. Su función consiste sólo en aumentar la velocidad de las reacciones actuando como catalizadores. Sabiendo sus funciones, ¿por qué se usan enzimas en la transformación de los alimentos? Cabe destacar que su uso en este campo es limitado. Aunque existe una elevada cantidad de enzimas, son pocas las que se utilizan en la industria.
Entre sus ventajas destaca la capacidad de modificar de manera muy específica el alimento, es decir, actúan donde se precisa su acción y no en más puntos. Y lo hacen a bajas concentraciones, necesitan valores de temperatura y pH muy suaves, lo que permite que no se altere el alimento. Además mejoran la textura, el aroma y el gusto del producto y pueden usarse para la elaboración de nuevos productos.

 "Las enzimas actúan donde se precisa su acción y no en más puntos, lo que facilita que no se altere el alimento"

 

 

¿Cuáles son las enzimas responsables de la transformación? Son pocas las responsables de los cambios en los alimentos y se denominan enzimas técnicas. Provienen de tres orígenes distintos pero sus funciones no varían. Pueden hallarse en los vegetales, cuya obtención se deriva de cebada o también de la piña y la papaya, como por ejemplo las proteasas. De los animales la obtención proviene del hígado, pulmón o de diferentes órganos del animal o, finalmente, de los microorganismos, quizá las más importantes, ya que son mucho más termoestables que el resto y en un único microorganismo pueden hallarse varias enzimas.

ENZIMAS

Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano.

Las enzimas se relacionan con la activación de otros nutrientes haciendo que estos sean más aprovechables por el aparato digestivo. También ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy día se utilizan en la industria alimentaria.

"Las enzimas se encuentran en gran cantidad en alimentos frescos como frutas, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo".

 

 

 

 Desde que el alimento se selecciona para ser procesado hasta que llega al consumidor pasa por diferentes etapas de transformación, que se podrían clasificar en tres grandes grupos. El primero es la preparación de la materia prima, donde se hallan los procesos de lavado, cortado o picado. En segundo lugar están los procesos de conservación, entre los que destacan la esterilización, desecación, congelación o liofilización y, finalmente, los procesos de transformación, quizá de los más importantes porque tienen como objetivo el aumento de la vida útil del alimento y cambiar su textura, sabor y aroma.