Uso en la industria alimentaria

Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan ni alteran el equilibrio de la reacción. Su función consiste sólo en aumentar la velocidad de las reacciones actuando como catalizadores. Sabiendo sus funciones, ¿por qué se usan enzimas en la transformación de los alimentos? Cabe destacar que su uso en este campo es limitado. Aunque existe una elevada cantidad de enzimas, son pocas las que se utilizan en la industria.
Entre sus ventajas destaca la capacidad de modificar de manera muy específica el alimento, es decir, actúan donde se precisa su acción y no en más puntos. Y lo hacen a bajas concentraciones, necesitan valores de temperatura y pH muy suaves, lo que permite que no se altere el alimento. Además mejoran la textura, el aroma y el gusto del producto y pueden usarse para la elaboración de nuevos productos.

 "Las enzimas actúan donde se precisa su acción y no en más puntos, lo que facilita que no se altere el alimento"

 

 

¿Cuáles son las enzimas responsables de la transformación? Son pocas las responsables de los cambios en los alimentos y se denominan enzimas técnicas. Provienen de tres orígenes distintos pero sus funciones no varían. Pueden hallarse en los vegetales, cuya obtención se deriva de cebada o también de la piña y la papaya, como por ejemplo las proteasas. De los animales la obtención proviene del hígado, pulmón o de diferentes órganos del animal o, finalmente, de los microorganismos, quizá las más importantes, ya que son mucho más termoestables que el resto y en un único microorganismo pueden hallarse varias enzimas.